1つ星シェフ鳥羽周作が福岡を訪れる理由。カローラクロスと巡る、個性を磨く旅

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2021.10.30 00:00
Sponsored by トヨタ カローラ クロス
福岡・糸島のドライブから生まれたのは、シンプルを突き詰めた丁寧なスープとリゾット。
日常の頼れるパートナーである愛車は、クリエイターにとって、ときに新たなヒントをもたらす相棒になることもあります。本企画では、さまざまなジャンルで活躍する注目のクリエイターが新型SUV「カローラクロス」とともに各地をドライブ。クリエイターの個性とカローラクロスの出会いは、新たにどのようなクリエイティブを生み出すのでしょうか?

今回ステアリングを握ったのは、シェフの鳥羽周作さん。自身の会社の仲間たちとともに訪れたのは、九州屈指の“食都”福岡です。鳥羽さんが「国内では東京の次に盛り上がっている街」と言う福岡ですが、糸島エリアの訪問は今回が初。鳥羽さんといえば、『ミシュランガイド東京2020』から2年連続で1つ星を獲得するフレンチレストラン「sio」の運営を筆頭に、各地でのポップアップショップの展開や新店の企画・出店など、その毎日は多忙を極めます。2021年10月にも新店舗「Hotel's」をオープンしたばかり。忙しい合間を縫ってまで福岡を訪れた鳥羽さんは東京へ戻り、旅で得たインスピレーションを新たな料理へと落とし込みました。
カローラクロスでのドライブ旅を経て鳥羽さんが生み出した新たなメニューは、ブロードスープ仕立ての「秋の鶏のスープ」と、シンプルを突き詰めた純白の「チーズのリゾット」。徹底的に無駄をそぎ落としたというこのメニューが誕生した背景には、どのようなストーリーがあるのでしょうか? まずは糸島での道中から振り返ります。

車中で語られたシェフとしての想い、クリエイターとしてのこだわり。

「僕たちが提供するのは“最高の食体験”。だからこそ、おいしいことは当たり前で、五感+フィーリングで訴えかけて相手を感動させたいんです。そのためには料理の知識とスキルばかり磨いていてもダメで、僕ら作り手が良質なインプットをしてこそ、お客様に対して良いアウトプットができると考えています。そうした質の良いインプットには未知との遭遇が欠かせなくて、旅にはそれがあるんです。この旅を通じて自分が得た経験を新しい料理に落とし込んで、お客様に少しでも感動を届けられたら最高ですね」

糸島での道中、シェフとして大切にしている想いを語ってくれた鳥羽さん。長年キャリアを積む中で、「シェフは忙殺されながら創作に取り組むと、限られた食材、限られた条件での表現にとどまってしまうと確信した。だから最高の食体験は、良い食材をそろえただけではなし得ない」とも。さらに、「最高の食体験は、食器、インテリア、音楽、スタッフのユニフォームと、お客様の意識が向くディテールにまで徹底的にこだわってこそです」、そう続ける鳥羽さん。モノ選びに対しても鋭い審美眼を持つ鳥羽さんにとって、カローラクロスはどのように映るのでしょうか?

「クルマに求める最大の条件は、居心地の良さ。カローラクロスの魅力って、ドライバーにとっても同乗者にとっても快適なことだと思います。広い空間はもちろん、ハンドルを握っていて心地よいんですよね。そういう『快適』って、ブレーキや操作性、さまざまなバランスがとれて初めて成り立つわけじゃないですか。もっと言えば、安全性は道路上の他のドライバーにとっての快適でもある。そのように『多角的に考える』という意味では、クルマと料理って似ているんです」

はじめの目的地に向けて、快適なドライブを楽しむ一行。これから訪れる場所では、そんな彼らの好奇心を刺激してくれることに出会えるのでしょうか。

最高の食材、風景、おもてなし。一流シェフもうらやむ、糸島の"おいしい"。
のんびりと海沿いのドライブを楽しみつつ、福岡市内から約1時間。最初に訪れたのは糸島市にある「bbb haus」。福岡市内で家具やインテリア雑貨を扱うショップ「B・B・B POTTERS」が手がける施設とあって、約4,500坪の敷地にあるレストランや客室を構成するのは、著名なデザイナーの作品ばかり。世界中から集められた銘品に囲まれながら、透き通る海と青空に溶け込んだ最高のロケーションで過ごすことのできるゲストハウスです。インテリアやファニチャーにもこだわりがある鳥羽さんとあって、館内の随所に散りばめられた家具に触れ、興奮を隠せない様子。
「もうね、好きなものばかりです、本当に最高。ここで働きたい(笑)。この海と空、ずるくないですか? こんな最高のロケーションで食事もできるなんて、本当に羨ましい環境ですよ。それに、sioでも使わせていただいていますが糸島の食材はレベルが非常に高いので、料理を通じて向き合う側としても、いつも刺激をもらっているんです。土地の食材を、その土地の最高のロケーションでいただく。まさに旅の醍醐味ですね」
鳥羽さんが昼食にオーダーしたのは、「bbb haus」自慢のランチコース。海と山に恵まれた糸島の食材を中心に、生産者さんが手塩にかけて育てた食材を活かした、シンプルな料理が魅力です。一品ずつ食材と調理法を確かめながら舌鼓を打つ鳥羽さん、そのクオリティに太鼓判。担当したシェフと、糸島の食材や料理の話で盛り上がります。
海を眺めながらのランチを堪能したところで、鳥羽さんたち3人は駐車場にクルマを停めて、車内で会議タイムへ。はやくも糸島で見つけた魅力について、東京のスタッフともPC越しにオンラインで意見交換。カローラクロスについては、「遠出をしていても会議は抜けられないので、こんな風にスタッフと道中の車内で行うこともよくあります。この車はパソコンのAC電源も確保できるし(※)、まさにビジネストリップの心強いパートナーですね。それに、後部座席もゆったりで、さらにルーフもガラスになっていて圧迫感がないから、こんな感じのロングドライブや会議でも疲れず、快適です」と、その車内空間に満足の様子。
(※オプション装備)
食材の魅力を活かすシンプルな調理とともに、季節を重視した「bbb haus」のお料理。この日のコースは「鯖のミキュイ 林檎 クルミオイルのパウダー」にはじまり、「マッシュルームのスープ」、自家培養レーズン酵母を使った「自家製バゲット」、広島の藻塩でいただく「糸島の焼き野菜」、メインの「うきは産 リバーワイルド葡萄豚のロースト」、そして、糸島産の栗をふんだんに使った「モンブラン」。

デザインエンジニアとの交流で気づいた、シンプルさと機能の重要性。
続いて鳥羽さん達がクルマを走らせたのは、以前から気になっていたという、糸島在住のコーヒーツールの専門家のアトリエ。出迎えてくれたのは、ダグラス・ウェバーさん。米・アップル社でデザインエンジニアとしてのキャリアを経て、大好きだったコーヒーのためのツール開発に専念するべく福岡県糸島市へと移住。現在は自身のブランド「Weber Workshops」を設立し、オリジナルの電動グラインダーや、コーヒー豆を“エイジング”するための保存容器などを手掛けています。
福岡市内でカフェ「カマキリコーヒー」も運営するだけあり、ダグラスさんのアトリエに併設したキッチンは、まさにカフェそのもの。自社のテストフィールドでもあるこのキッチンで、ダグラスさんは鳥羽さんたちにこだわりの一杯をふるまいながら、モノづくりに対する独自の哲学を語ってくれました。
「“コーヒーを淹れる”という行為って、実は非常に奥深い。ただ効率だけを追い求めてもダメで、所作に対する満足感も重要なポイントです。無駄がないこともいいことですが、私は使う人が気持ちよく、一連の動きを楽しむこともまた、重視すべきポイントだと思って製品を作っています。例えば、エスプレッソマシンを使ってコーヒーを淹れる場合、コーヒーの粉でキッチンを汚さないことや、淹れているのを目にする人が心地よく感じる動き、眺めていて飽きない美しいデザインなど、すべてのバランスがきちんと取れていることが大事なんですね。言葉を変えれば、ツールとしても、使う人にとっても、機能的であること。ちょっとしたパーツひとつを挙げてみても、すべてはロジックの上に成り立つと考えています」
ダグラスさんが手がける製品は、コーヒー界のプロフェッショナルからも多くの熱い視線を集めており、世界中から注文が殺到。代表作のハンドグラインダー「KEY Coffee Grinder」は、クラウドファンディングで史上最高額の売り上げを達成し、米国のスペシャルティコーヒー協会が選ぶツール・オブ・ザ・イヤーを受賞。すでに世界トップレベルのコーヒーショップの多くが彼のプロダクトを採用しているといいます。
「いい道具を手に入れたから、料理が美味しくなるということは決してありません。お客様の前でこだわりの道具を使って、目にしていただいて、道具について説明をして、はじめてストーリーが感じられる。いい道具って、いわば食体験の重要なピースなんです。今日の出会いは、僕たちが最高の食体験を作り上げるのに非常に強い仲間を見つけた感覚。非常に興奮しています」(鳥羽さん)

ダグラスさんの作品を絶賛しつつ、料理人とコーヒーツール、それぞれの道を追求する者同士、すっかり意気投合。鳥羽さんの道具に対する審美眼とシェフならではのアイデアが飛び交い、ディスカッションは熱を帯びます。
「彼が作るコーヒーグラインダーも、ソルト&ペッパーミル『MOULIN』も、まさに一級品。ぜひお店にも取り入れたいと思いますし、何より道を極める者としての心意気が料理人とよく似ている部分もあって、ハッとさせられると同時に、自分の視野も大きく広がった気がします。ここまで美味しいコーヒーが出せるようになるなら、うちもカフェやろうかな……(笑)」。

取材後も、「ここ最近会った人のなかで、いちばんスゴい…」と、興奮ぎみの鳥羽さん。領域は異なれど、同じ“おいしい”を追求するふたりの出会いは、新たな美味の扉を開く大きなきっかけになりそうです。
そんな興奮も冷めやらぬまま、カローラクロスは最後の目的地へ。車中でも次々とアイデアを生み出す、sioのメンバーたち。夕日の沈みゆく自然いっぱいの街道を駆けながらも、クリエイティビティあふれる新たなアイデアが育まれます。

博多の水炊きと対峙して再認識。素材を生かすことの大切さ、おいしさ。
鳥羽さんたちの福岡の旅も、いよいよ終盤。彼らが旅の疲れを癒しに訪れたのは、大濠エリアにある「博多水炊き専門 橙」。鳥羽さんたちが「僕たちが福岡に来てお昼ご飯といえば、ここ。抜群の安定感がある、超癒し系の水炊きが食べられます」と推す人気店です。
「スープは骨つき鶏の旨みエキスをしっかり丁寧に抽出しています。味付けは素材を活かした非常にシンプルなものですが、それゆえ繊細なため、仕入れる鶏肉の状態にあわせて日々作り方が少しずつ異なります。具材を入れるごとに変化する微妙な変化を楽しんでいただけたらと思います」との店長の説明に、鳥羽さんたちも興味津々です。
「余計な味を足すことなく、鶏、肉団子、野菜と、食材を入れるたびに旨味のレイヤーが重なってゆく。水炊きのように、シンプルで食材の個性が感じられる料理だからこそなせる技ですね。食べていて本当に幸せな気持ちになります」と、ご満悦。

1日の旅を通じて「本当に情報量の多い1日でした。今日得たインスピレーションを膨らませて料理に落とし込む作業に入りますが、ありがたいことに実りがありすぎて、いい意味で悩みますね(笑)。そして、あらためて“旅をすることの重要性”を体感しました。その場所でしか会えない人、そこでしか見られない景色に触れて、この感動をどうやってお客さまにおすそ分けできるか、頭のなかをフル回転させています」

今回の旅をそう振り返る鳥羽さんは、どのようなかたちでこの体験を料理で表現するのでしょうか。博多の滋味を囲みながら、鳥羽さんたちのディスカッションはさらに続きます。

カローラクロスが福岡・糸島でもたらした、鳥羽周作の新しい“おいしい”。
旅を終えたわずか数日後、鳥羽さんからの「すごいメニューができましたよ!」との連絡を受け、sioを訪問。厨房の中、真剣な眼差しでスープと向き合う鳥羽さんは、今回手がけた料理について次のように話します。

「福岡の旅で得たのはインスピレーションであるとともに、自身の内側を見直すという“目線に対する気づき”でした。『bbb haus』のスタッフの謙虚で丁寧な仕事に対する姿勢や、ダグラス・ウェバーさんのシンプルと機能を追求するという哲学に触れたことで、自分のなかにあるレシピを丁寧に掘り下げることの重要性に気付かされたこと。そして、『博多水炊き専門 橙』では、素材を生かしながら無駄を極限まで削ぎ落とした料理の素晴らしさに、あらためて感動することができたこと。訪れた3つの場所から得たそれらの事柄を、自分なりに落とし込んだミニマムで洗練された料理にしました」
こうして作られたのが、ブロードスープ仕立ての「秋の鶏のスープ」と、シンプルを突き詰めた「チーズのリゾット」です。スープには舞茸の香りが移されており、優しい鶏の旨みをじんわりと感じたあと、ほんのりと秋の香りが追いかけます。スープの後でいただくリゾットは、オーブンを駆使して米のねばりを極力抑えながら、同じブロードスープをしっかりと吸わせたのち、さらにスープを加えて仕上げた一皿。米の一粒一粒にしっかりと鶏の旨みが染み込んだ、繊細さとインパクトを持ち合わせた、贅沢なリゾット。「糸島で僕たちが感じた心地よさを、そのまま届けたかった」というだけあり、どちらもほっとする暖かみが感じられる美味しさが魅力です。
「料理をおしゃれに飾るのではなく、本当に良いものをシンプルに味わっていただきたいという想いから、お皿も控えめでシンプルなものをチョイスしています。食材についても、ただ『糸島のものを集めて作りました』では芸がないし、それこそ本質ではないと思うので、僕たちが厳選した最高のものを選んでいます。要となっているのは、『bbb haus』で感じた心地よさと、ダグラスさんに気付かされたシンプルさ、そして、水炊きを食べて再認識した素材に対するリスペクト。まさに、カローラクロスが僕たちにもたらしてくれた事柄が旨味になっているんですね。こんな風に、実際に僕たちが旅の思い出をプレゼンしながら、お客様に旅で感じた気持ちよさ、楽しさ、美味しさをお裾分けできればと考えています」

「今回の旅がなければこのメニューも存在しないし、とにかく収穫の多い旅で楽しかった」と、あらためて話す鳥羽さん。新型SUV「カローラクロス」とのドライブ旅を振り返り、次のように話します。

「質の良い旅って、必ず自分にヒントをもたらしてくれるんです。今回作った料理も、帰りの飛行機の中で草案は出来上がっていたし、それだけ濃厚でたくさんの“お土産”をもたらしてくれました。こうした取り組みは新店『Hotel's』でも取り入れていきたいと思っていますし、何よりも自分のライフワークにもしていきたい。お客様に“最高”をお届けするために、僕自身もワクワクできることを探してまた旅に出かけます」

「旅から生まれる“おいしい”」という、新たな最高の料理体験のヒントを得ることとなった、一流シェフとカローラクロスの出会い。「『多角的に考える』という意味では、クルマと料理は似ている」という鳥羽さんの言葉通り、カローラクロスは福岡・糸島の旅を通じて、さまざまな角度からインスピレーションをもたらしてくれたようです。「あなたの個性で完成する」、カローラクロス。次はどんなクリエイターに、どんなヒントをもたらしてくれるのでしょうか。
2つのメニューを「sio」で味わうことができます。
今回鳥羽さんが旅の集大成として作り上げた「秋の鶏のスープ」と「チーズのリゾット」が「sio」のコースメニューに。ぜひ、お楽しみください!
※2021年12月28日(火)まで提供

【プロフィール】
鳥羽 周作(とば しゅうさく)さん
sio株式会社代表取締役 シズる株式会社代表取締役
1978年生まれ、埼玉県出身。Jリーグの練習生、小学校の教員を経て、32歳で料理人の世界へ。2018年、代々木上原にレストラン「sio」をオープンし、オーナーシェフとしてミシュランガイド東京で2年連続星を獲得。また、業態の異なる6つの飲食店(「sio」「o/sio」「純洋食とスイーツパーラー大箸」「ザ・ニューワールド」「㐂つね」「Hotel's」)も運営。TV、書籍、YouTube、SNSなどでレシピを公開し、レストランの枠を超えて「おいしい」を届けている。モットーは『幸せの分母を増やす』。
twitter:@pirlo05050505

text: Noritatsu Nakazawa Photo:Tsukasa Isono
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